با توجه به اینکه گز یکی از شیرینی های سنتی و قدیمی کشور ایران می باشد ، مراحل تولید و تهیه آن در گذشته دارای اصطلاحات خاصی است که امروزه هم مورد استفاده قرار می گیرند. در این مقاله سعی داریم به مهم ترین اصطلاحاتی که در مراحل پخت از آن استفاده می شود بپردازیم. اگر قصد خرید گز اصفهان با همان طعم دلنشین سنتی را دارید می توانید انواع مختلفی از مدل های آن را در فروشگاه وبسایت گز دالمن مشاهده و خریداری نمایید.

اصطلاحات تهیه و پخت گز

 همه مواد غذایی به خصوص موادی که سابقه طولانی در تهیه آن ها وجود دارد و به شکلی جز سنت های یک شهر یا کشور محسوب می شوند دارای اصطلاحات خاصی در مراحل پخت می باشند که در گذشته بر روی مراحل و به دلایل مختلف گذاشته اند. بسیاری از این اصطلاحات مربوط به شیوه تکلم آن منطقه بوده و تنها در آن شهر استفاده می شود. تهیه گز اصفهان نیز از این قاعده مستثنی نبوده و دارای اصطلاحاتی است که در گذشته هنگام پخت این شیرینی مورد استفاده قرار می گرفته است.

اصطلاح سیاه چاشنی

یکی از مواد اولیه پخت گز که از ترکیب چند ماده حاصل می شود به سیاه چاشنی معروف است. این ترکیب شامل آب و شکر و گلوکز ( و یا گلاب) است که از جوشاندن آن ها سیاه چاشنی بدست می آید. میزان غلظت و ویسکوزیته این ماده برای تولید گز ایده آل چیزی در حدود 85% می باشد. از ترکیب شیره عسل و ترنجبین نیز چاشنی مخصوص تهیه گز حاصل می شود که قبل از ترکیب با سایر مواد می بایست تصفیه گردد. ویسکوزیته این ترکیب نیز می بایست در حدود 80% باشد.

اصطلاح داغ زدن

به منظور انجام فرآیند فیلتر و جدا کردن دانه های درشت مواد از محلول و ترکیب مواد اصطلاحا داغ زدن می گویند. برای انجام این کار از روشی مبتکرانه استفاده می شود و آن این است که سفیده تخم مرغ هم زده شده (به صورت کف در آمده شده) را به ترکیب اضافه می نمایند و این کار سبب کشش ذرات معلق موجود در ترکیب به سفیده حجم داده شده می شود (انجام این کار در دمای 90 درجه سانتی گراد و قبل از نقطه جوش مواد انجام می گیرد)

اصطلاح پچا

یکی از اصطلاحاتی که در هنگام به وجود آمدن حالت خاصی از گز به آن می گویند پچا نام دارد. هنگامی که وزن حجمی گز در کمترین نیزان باشد و گز بدست آمده در حالت پوک و سفید باشد به آن پچا نیز گفته می شود. آشپز گز که به آن خلیفه می گویند مسئولیت ایجاد کردن و حفظ این وضعیت در گز را بر عهده دارد.اندازه گیری این کار به وسیله تعداد کمی گز ها صورت می گیرد که هرچه تکه های گز بیشتری در یک وزن مشخص بدست آید گز اصطلاحا بچاتر می باشد.

اصطلاح شکن

این اصطلاح برای قابلیتی از گز است که میزان شکستگی گز ها با استفاده از آن محاسبه می شود. گز تولید شده در ابعاد بزرگ هنگامی که در آرد نول قرار می گیرند می بایست میزان شکن بالایی داشته باشند و این بدین معنا است که در صورت ایجاد ضربه بر روی آن ها به قسمت های مختلف تقسیم شوند.

اصطلاح چقر

در گذشته ظروف گز سازی دارای معایبی بودند که به سبب آن گز های کف ظرف به علت حرارت بسیار بالا به رنگ قهوه ای کاراملی تغییر رنگ می دادند و اصطلاحا به گز سوخته تبدیل می شدند. این گز ها به چقر معروفند. امروزه با وجود ظروف و تجهیزات مجهز کارخانه ای همچون ظروف دو جداره و همچنین انجام مراحل حرارت دهی بدون شعله مستقیم و به وسیله بخار این اتفاق به وجود نخواهد آمد.

اصطلاح بار کشته

یکدست و شفاف شدن محلول آب و شکر بدون هرگونه دانه ی جامدی از شکر را اصطلاحا بار کشته می گویند. این کار سبب به عقب انداختن رس بستن محلول می شود آب و شکر می شود.انجام این کار به وسیله جوشاندن آب و شکر تا مرحله ای که هیچ دانه ای از شکر در محلول باقی نمایند انجام می شود.

اصطلاح رس کردن

انجام عمل تبلور شکر موجود در گز سبب رس کردن گز می شود.این موضوع دارای معایبی است که مهم ترین آن از دست دادن سریع تر رطوبت مورد نیاز گز برای تازگی و لطافت آن است.در برخی از شیرینی و شکلات ها همچون تافی جهت عدم این اتفاق از برخی مواد در ترکیبات گز استفاده می شود که این حالت را خنثی می نماید. اما در گز به وقوع پیوستن این حالت سبب افت مرغوبیت گز می شود بنابراین پیش از بروز این اتفاق می بایست فرآیند های خاصی را انجام دهند (مانند بار  کشته) تا جلوی کریستالی شدن شکر گرفته شود.

اصطلاح اخته

یکی از روش های جلوگیری از رس بستن شکر در گز اخته می باشد.برای انجام این کار از ماده ی اسیدی به محلول شکر و آب استفاده می شود که این کار سبب کم شدن PH محلول شده و در نهایت گز رس نمی بندد.در صورت استفاده از گلوکز یا بادکا(ذرت یا گندم و...) میزان PH مناسب تر خواهد شد که با این شرایط دیگر نیاز به اضافه کردن اسید در محلول نمی باشد.

اصطلاح سفیده زنی تخم مرغ

با توجه به این که سفیده تخم مرغ برای تولید گز یکی از اساسی ترین نیاز ها و مواد اولیه می باشد به منظور پوک شدن و مدل ابری شدن سفیده از پاروهای مخصوصی برای هم زدن سفیده استفاده می شود که به این عملیات سفیده زنی می گویند.سفیده تخم مرغ همراه با شکر ، گلوکز ، گلاب و آب وارد ظروف شده و به مدت 15 دقیقه به این شیوه مخلوط می شوند. با انجام این کار محلول به دست آمده حجیم و به شکل کف سبک در می آید. امروزه از پودر سفیده تخم مرغ به جای سفیده مایع استفاده می شود.

اصطلاح سنگ کش

اگر مرحله هوادهی به گز به درستی انجام نشود میزان چگالی گز بیشتر از مقدار معین خواهد شد و بدین صورت قابلیت انحلال گز کمتر از میزان مورد نیاز می شود که این موضوع سبب دیر حل شدن گز در دهان می شود.

برخی از مهم ترین اصطلاحات پخت گز را در این مقاله به شما معرفی کردیم تا اطلاعات شما در این زمینه کامل تر شود. اگر قصد خرید گز اصفهان را دارید می توانید در قسمت فروشگاه سایت انواع مختلفی از بهترین مدل های گز را از شرکت شیرین زرمان خریداری نمایید. گز دالمن یکی از بهترین شرکت های تولید گز در ایران می باشد و گز صادراتی به سایر کشور ها یکی از دلایل برتری این شرکت می باشد.